Glavni funkcionalni dejavnik TG je transglutaminaza. Ta encim je široko prisoten v človeškem telesu, naprednih živalih, rastlinah in mikroorganizmih. Lahko katalizira navzkrižno povezovanje med in znotraj beljakovinskih molekul, povezovanje med beljakovinami in aminokislinami ter hidrolizo ostankov glutamina v beljakovinskih molekulah. S temi reakcijami je mogoče izboljšati funkcionalne lastnosti različnih beljakovin, kot so hranilna vrednost, struktura teksture, okus in rok trajanja.
